Παραδοσιακοί αποστακτήρες στο Βαλτινό και την ευρύτερη περιοχή Δενδροχώρι και Κάτω Ελάτη.
Το τσίπουρο στην περιοχή του Βαλτινού αλλά και της ευρύτερης περιοχής του Δήμου Καλλιδένδρου αποτελεί το κυρίαρχο παραδοσιακό ποτό και είναι συνδεδεμένο με την «κουλτούρα» και τον τρόπο ζωής των κατοίκων της περιοχής.
Η διαδικασία απόσταξης και παραγωγής του τσίπουρου γίνεται σχεδόν σε όλα τα χωριά της περιοχής, με τον ίδιο τρόπο, από πολύ παλιά.
Το 1987 με υπουργική απόφαση δόθηκε το δικαίωμα στους ποτοποιούς να επεξεργάζονται και να αποστάζουν τα υποπροϊόντα του αμπελιού, για την παραγωγή του τσίπουρου. Ένα καζάνι που θυμίζει ανατολή μέσα στο οποίο θα πρέπει να δημιουργηθεί βρασμός και να διοχετευθεί ο αλκοολούχος ατμός στον ψύκτη, στο χώρο όπου αυτός θα μετατραπεί σε χιλιάδες μαγικές σταγόνες.
Η διαδικασία έχει ως εξής:
Ο αποσταγματοποιός αδειάζει τα στέμφυλα στον μπρούντζινο βραστήρα χωρητικότητας 80 έως 130 κιλά και συμπληρώνει με ένα ποσοστό νερού και οινολάσπης (από ζύμωση του μούστου), προσθέτοντας επί πλέον σπόρους αρωματικών φυτών, συνήθως γλυκάνισου ή κορίανδρου, ή μάραθου, καλαμποκιού, μαστίχας, κρεμμυδιού κλπ.
Η προσθήκη νερού μειώνει τον κίνδυνο καψίματος των στεμφύλων, τη λεγόμενη «τσικνίλα».
Στην εστία, για την θέρμανση του άμβυκα χρησιμοποιούνται ξύλα ή υγραέριο.
Σαράντα λεπτά μετά το κλείσιμο του καζανιού ξεκινά η απόσταξη και η παραγωγή της λεγόμενης «Σούμας».
Σούμα, λέγεται το καθαρό απόσταγμα, που διαχωρίζεται από τις κεφαλές (πρώτα κλάσματα) και τις ουρές (τελευταία κλάσματα) και το οποίο θα αποσταχθεί εκ νέου.
Κατά το φαινόμενο της απόσταξης, οι επιθυμητοί ατμοί (αιθυλικής αλκοόλης, νερού και άλλων πτητικών ουσιών) εξέρχονται από τον βραστήρα και μέσω του τόξου οδηγούνται στον ψυκτήρα, που έχει σχήμα κυλινδρικό και βρίσκεται μέσα σε τσιμεντένια ή μεταλλική δεξαμενή με κρύο νερό.
Οι καθαροί ατμοί της αιθυλικής αλκοόλης και τα άλλα επιθυμητά πτητικά (τα οποία εξατμίζονται γρήγορα) συναπόστακτα, δίνουν γεύση και άρωμα στο τσίπουρο.
Με την παραλαβή του αποστάγματος ξεκινά και η γραδομέτρηση (αλκοολομέτρηση), προκειμένου να διαχωριστεί το επιθυμητό κλάσμα αποστάγματος.
Το πρώτο κλάσμα, οι κεφαλές, είναι περίπου 80% VOL. και «κόβει», περίπου στους 32% VOL. (σημείο κουπέ). Ακολουθεί η απόσταξη των χαμηλόβαθμων ουρών, οι οποίες δεν παραλαμβάνονται - εκτός από μέρος αυτών που προστίθεται στο καζάνι της απόσταξης, το οποίο θα ακολουθήσει. Το απόσταγμα αραιώνεται στους 53% VOL. περίπου, ή δεν αραιώνεται καθόλου.
Η καθαριότητα του άμβυκα είναι απαραίτητη, ώστε να μην περάσουν στο νέο απόσταγμα τα επιβαρημένα υπολείμματα της προηγούμενης απόσταξης.
Το τσίπουρο με γλυκάνισο, ασπρίζει με την προσθήκη νερού, επειδή η ανηθόλη, ουσία του γλυκάνισου, δεν διαλύεται στο νερό. Η πυκνότητα του λευκού χρώματος αποτελεί ένδειξη σωστής δοσολογίας γλυκάνισου. Βέβαια η προσθήκη του γλυκάνισου δεν είναι υποχρεωτική, αλλά θέμα συνήθειας.
Πάντως σήμερα σε μεγάλο ποσοστό άρχισαν να μη προσθέτουν γλυκάνισο και λέγεται ότι τα καλά αποστάγματα δεν χρειάζονται αρωματισμό, ο οποίος μπορεί να παίξει και τον αντίθετο ρόλο, να καλύψει δηλαδή, ατέλειες του αποστάγματος.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου