Στης στάνης το στράγγισμα

 

Κάθε άνοιξη, όταν τα χιόνια τραβούσαν από τις ράχες των βουνών και το χορτάρι ξανάπαιρνε την ανάσα του, άρχιζε και η σιωπηλή ιεροτελεστία της στάνης. Στα τέλη του Απρίλη, πριν ακόμη δυναμώσει καλά το φως του καλοκαιριού, οι τσοπάνηδες ετοίμαζαν με επιμέλεια τα τυροκομικά τους σύνεργα, έπλεναν τις καρδάρες, καθάριζαν τα καζάνια, άπλωναν τις τσαντίλες στον ήλιο σαν λευκές σημαίες μιας παλιάς τέχνης που δεν γραφόταν σε βιβλία, αλλά περνούσε από χέρια κουρασμένα σε χέρια νεότερα.

Κοιτάζοντας το σκηνικό της φωτογραφίας, οι τσαντίλες που κρέμονται πάνω στο ξύλινο δοκάρι μοιάζουν με σιωπηλές υπάρξεις που φυλούν μνήμη. Απλά κομμάτια υφάσματος, αλλά και ταπεινά εργαλεία μιας ολόκληρης κοσμοθεωρίας. Μέσα τους στραγγίζει όχι μόνο το τυρί και η μυτζήθρα, αλλά και ο χρόνος ο ίδιος - αργός, υπομονετικός, ανθρώπινος. Σαν μικρές λευκές καρδιές, γεμάτες ακόμη από το βάρος του γάλακτος, αφήνουν σταγόνα-σταγόνα το τυρόγαλο να φύγει, ώσπου να μείνει το ουσιώδες: η πυκνότητα της τροφής, η ουσία του μόχθου.

Ο ουρανός βαραίνει από σύννεφα πάνω από τη στάνη, λες και συμμετέχει κι αυτός στη διαδικασία. Το βουνό απέναντι στέκει σιωπηλό, παρατηρητής αιώνων. Κάτω απ’ αυτόν τον ουρανό, ο τσοπάνης άρμεγε τα πρόβατα με τις καρδάρες, συγκέντρωνε το γάλα και το περνούσε πρώτα από τις τσαντίλες, να καθαριστεί, να γαληνέψει από ξένα σώματα και κόπους της μέρας. Έπειτα ερχόταν το μποτινέλο, η στενόμακρη ξύλινη κάδη, κι εκεί μέσα, με το επίμονο χτύπημα του μποτινόξυλου, το γάλα αποκάλυπτε ένα ακόμη μυστικό του: το βούτυρο ανέβαινε στην επιφάνεια σαν ανταμοιβή της υπομονής.

Κι ύστερα το βράσιμο, η πυτιά, η αναμονή. Η κατσαρόλα σκεπασμένη με κουβέρτα, σαν παιδί που το προσέχεις στον ύπνο του, ώσπου να γίνει το θαύμα της πήξης. Και τότε, πάλι οι τσαντίλες. Εκείνες αναλάμβαναν το τελευταίο και πιο σιωπηλό έργο: να κρατήσουν μέσα τους το τυρί και να αφήσουν να φύγει το περιττό. Ίσως γι’ αυτό οι παλιοί τις σέβονταν τόσο, γιατί ήξεραν πως η ζωή, όπως και το τυρί, χρειάζεται στραγγισμό. Να φύγουν τα περιττά, τα θολά, τα βιαστικά, για να μείνει η ουσία.

Η μυτζήθρα, λευκή και απλή, γεννιόταν σχεδόν ταπεινά από το υπόλοιπο, από εκείνο που οι άλλοι ίσως θα θεωρούσαν λιγότερο πολύτιμο. Κι όμως, οι άνθρωποι της στάνης ήξεραν καλά πως τίποτε δεν πάει χαμένο. Από το γάλα έβγαινε βούτυρο, τυρί, μυτζήθρα, τροφή για το σώμα και γαλήνη για την ψυχή. Η φτώχεια των βουνών δίδαξε οικονομία, μα και σοφία: να αξιοποιείς κάθε σταγόνα, κάθε κόπο, κάθε δώρο της φύσης.

Σήμερα, κοιτάζοντας αυτές τις λευκές τσαντίλες να αιωρούνται στον αγέρα, νιώθει κανείς πως μοιάζουν με μνήμες που δεν λένε να στεγνώσουν. Είναι σαν μικρά λευκά καντήλια της υπαίθρου, κρεμασμένα ανάμεσα στη γη και στον ουρανό. Μαρτυρούν έναν κόσμο όπου ο χρόνος δεν μετριόταν με ρολόγια, αλλά με το πήξιμο του γάλακτος, με το στράγγισμα της μυτζήθρας, με το γύρισμα των κοπαδιών στο μαντρί.

Και ίσως τελικά η στάνη να μην ήταν μονάχα τόπος δουλειάς. Ήταν ένα μικρό σχολείο υπομονής. Ένας χώρος όπου ο άνθρωπος μάθαινε πως ό,τι αξίζει δεν γίνεται απότομα, χρειάζεται φωτιά, αναμονή, κόπο και χρόνο. Όπως το τυρί μέσα στις τσαντίλες. Όπως η ίδια η ζωή.