Ο Τρύγος στο Βαλτινό

Σεπτέμβριος από σήμερα, το τέλος του καλοκαιριού και η αρχή του φθινοπώρου.

Ο Σεπτέμβριος στο ελληνικό καλαντάρι ονομάζεται και Τρυγητής και συνδέεται βέβαια με τον τρύγο, την κύρια αγροτική απασχόληση το μήνα αυτό.

Οι αμπελοκαλλιεργητές έχουν την τιμητική τους και μάλιστα στο Βαλτινό υπάρχουν αρκετοί που διαθέτουν κτήματα και καλλιεργούν αμπέλια, για την εξασφάλιση του ντόπιου αγνού κρασιού και του τσίπουρό τους.
Η ποιότητα των κρασιών συνήθως βρίσκεται σε πολύ καλό επίπεδο με καλή οξύτητα και σάκχαρα αλλά και πολύ καλά αρώματα.

Στον ελληνικό χώρο καλλιεργήθηκαν από την αρχαιότητα διάφορα είδη σταφυλιών, που η ονομασία τους καθορίζεται από το χρώμα, το σχήμα, τον χρόνο ωρίμανσης και τον τόπο αρχικής παραγωγής.

Ο τρύγος είναι μια εποχιακή συμμετοχική εργασία που, απαιτεί πολλά χέρια και μια στοιχειώδη οργάνωση.

Η συμμετοχή πολλών ανθρώπων στον τρύγο τον αναδεικνύει σε ευχάριστη εργασία, που συχνά παίρνει τον χαρακτήρα πανηγυριού.

Στις τοπικές αγροτικές κοινωνίες ο τρύγος ήταν συνήθως αργία και για τα σχολεία και τα παιδιά συμμετείχαν με χαρές και με τραγούδια. Την καθολική και πυρετώδη συμμετοχή της κοινότητας αποδίδει η παροιμιακή φράση «Θέρος, Τρύγος, Πόλεμος».

Ο αμπελοκαλλιεργητής πρέπει να εξασφαλίσει εργάτες και εργάτριες κουβαλητάδες καλάθια, καφάσια και να ετοιμάσει τα εργαλεία ψαλίδια, μαχαίρια (τρυγοκόφινα, τρυγολόγους), να φροντίσει για φαΐ και πιοτό, να ετοιμάσει τον αποθηκευτικό χώρο, το πατητήρι κ.α.

Έτσι τις πρωινές ώρες που τα σταφύλια έχουν χαμηλή θερμοκρασία λόγω νύχτας αρχίζει ο τρύγος.

Με ειδικά ψαλίδια λοιπόν κόβετε το τσαμπί του σταφυλιού από την βέργα με πολύ προσοχή και επιδεξιότητα για να αποφεύγονται οι τραυματισμοί της ρόγας και το τρίψιμο, καθαρίζονται οι ρόγες που πιθανόν να έχουν πρόβλημα από σημάδια και κατόπιν τοποθετούνται τα σταφύλια σε ειδικά καφάσια (κλούβες).

Μετά οι κλούβες με τα σταφύλια μεταφέρονται στον τόπο προορισμού τους ανάλογα με την επιθυμία του παραγωγού.

Στη συνέχεια γίνεται το πάτημα των σταφυλιών στο πατητήρι.

Η σύνθλιψη των σταφυλιών παλιά γινόταν με τα πόδια - πάτημα των σταφυλιών - συνήθως σε ξύλινους κάδους (βαρέλια κομμένα στο μισό του ύψους τους), τους οποίους μετέφεραν δίπλα στις λαξευμένες δεξαμενές κατά τις ημέρες του τρύγου.

Ορισμένοι οινοπαραγωγοί χρησιμοποιούσαν για το πάτημα των σταφυλιών και την παραγωγή του μούστου τσιμεντένιες «δεξαμενές», τις οποίες είχαν πρώτα εσωτερικά στεγανοποιήσει, καθαρίσει και απολυμάνει (άσπρισμα με ασβέστη). Με το πέρασμα των χρόνων η διαδικασία του πατήματος αντικαταστάθηκε από το άλεσμα των σταφυλιών σε χειροκίνητες (και αργότερα μηχανοκίνητες) αλέστρες.

Το απόσταγμα (ο μούστος) μεταφέρεται και αποθηκεύεται συνήθως σε μεγάλα ξύλινα βαρέλια, που έχουν πλυθεί και έχουν απολυμανθεί με θειάφι ή έχουν ρετσινωθεί. Μέσα εκεί ο μούστος βράζει, ζυμώνεται και γίνεται κρασί. Για την βελτίωση της ποιότητας του κρασιού και για την συντήρηση του χρησιμοποιούνται διάφορες ουσίες και εφαρμόζονται ποικίλες πρακτικές, Συνήθως το βαρέλι με το κρασί αφού ελέγχεται η πυκνότητα του μένει ανοιχτό και σφραγίζεται ύστερα από σαράντα μέρες.