Τα τσίπουρα

Ο μήνας Οκτώβριος είναι ο μήνας που μπαίνουν σε λειτουργία οι αμβυκές για την απόσταξη του εθνικού μας ποτού, που είναι το τσίπουρο, με γλυκάνισο ή και χωρίς.
Οι μερακλήδες αυτή την εποχή έχουν την «εορταστική τους» ανυπομονώντας να γευτούν τη νέα σοδειά.
Στα τσιπουράδικα οι συζητήσεις για την κρίση είναι σε δεύτερη μοίρα, πρώτο θέμα συζήτησης είναι τα γράδα του μούστου και οι βαθμοί.
Όλοι λίγο πολύ στα χωριά βγάζουν κάποιες ποσότητες τσίπουρο για ιδία χρήση.

Στο Βαλτινό ήδη από τις αρχές του Οκτώβρη λειτουργεί το αποστακτήριο (καζάνι) του Δημήτρη Ψύχου.
Είναι ένας χώρος, όπου υπάρχουν όλες οι απαραίτητες εγκαταστάσεις απόσταξης.
Η διαδικασία της απόσταξης ξεκινά με το πλύσιμο του καζανιού από τα υπολείμματα της προηγούμενης απόσταξης, το γέμισμα του καζανιού με το γλεύκος, την πιθανή προσθήκη αρωματικών και το άναμμα της θέρμανσης. Η τελευταία παλιά γινόταν πάντοτε με ξύλα, αλλά λόγοι καθαριότητας και κάπνας έχουν οδηγήσει στη χρήση προπανίου (γκαζιού). Πέραν της καθαριότητας, το γκάζι εξασφαλίζει σταθερή θερμοκρασία και πολύ γρήγορη θέρμανση, επιταχύνοντας έτσι την όλη διαδικασία.

Ενδεικτικά, ένα καζάνι 120 κιλών χρειάζεται 2 με 3 ώρες για να αποστάξει 100 περίπου λίτρα γλεύκους, πράγμα που σημαίνει ότι μια «σοβαρή» παραγωγή ενός τόνου τσίπουρου χρειάζεται κάμποσα 24ώρα για να ολοκληρωθεί. Γι’ αυτό και ο χρόνος είναι σημαντικός παράγοντας στην απόσταξη.
Η μονάδα μέτρησης είναι η «καζανιά», δηλ. η απόσταξη ενός πλήρους καζανιού και τιμάται περί τα 20 ευρώ.


Η απόσταξη είναι διεργασία η οποία γίνεται στη συσκευή απόσταξης (αποστακτήριο) και βασίζεται στη διαφορετική θερμοκρασία υγροποίησης των ατμών των συστατικών του γλεύκους.
Πιο αυστηρά, ως απόσταξη ορίζεται η διεργασία διαχωρισμού κάποιου συστατικού ενός μίγματος από το ίδιο το μίγμα. Η μέθοδος συνίσταται στη θέρμανση του μίγματος μέχρις ότου σχηματιστούν οι ατμοί του συστατικού που θέλουμε να διαχωρίσουμε, δηλ. της αιθυλικής αλκοόλης. Οι ατμοί περνάνε από το συμπυκνωτή, όπου ψύχονται με τη βοήθεια νερού, οπότε υγροποιούνται και προκύπτει το τσίπουρο. Επειδή η διαδικασία του βρασμού, δηλ. της παραγωγής ατμών, αλλά και της υγροποίησης πρέπει θεωρητικώς να γίνονται σε σταθερές θερμοκρασίες, είναι προφανές ότι η θερμοκρασία θέρμανσης αλλά και η ροή του νερού, δηλ. η ψύξη του συμπυκνωτή, είναι πολύ κρίσιμες παράμετροι για την επιτυχή έκβαση της διεργασίας.


Κρίσιμος παράγοντας ακόμη είναι η προσθήκη μικρής ποσότητας καθαρού νερού στο καζάνι πριν ξεκινήσει η διαδικασία, διότι έτσι εμποδίζει το κάψιμο του τσίπουρου. Το τσίπουρο καίγεται όταν εξατμιστεί όλη η ποσότητα οινοπνεύματος και νερού που υπάρχουν στο καζάνι, οπότε το συσσωρευμένο στο κάτω μέρος του καζανιού στεγνό κατακάθι, καίγεται (δηλ. κολλάει, «πιάνει» όπως λέμε στο καζάνι) με αποτέλεσμα μια δυσάρεστη μυρωδιά καμένου στο απόσταγμα. Αν τύχει από απροσεξία, κούραση ή ελλιπή προετοιμασία και το τσίπουρο καεί, πρέπει να το αποσταχθεί ξανά (διπλή απόσταξη), οπότε η μυρωδιά εξαλείφεται.
Αφού ανάψει και ζεσταθεί το καζάνι, φτάνει κάποια στιγμή στη θερμοκρασία βρασμού της αιθυλικής αλκοόλης (η οποία τυπικά είναι 80 οC), οπότε αρχίζει μετά από λίγη ώρα και ρέει το απόσταγμα.
Το πρώτο τσίπουρο που θα βγει πρέπει να πεταχτεί, αφενός μεν γιατί είναι πολύ δυνατό, δηλ. έχει υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς και αφετέρου επειδή περιέχει την τοξική και επικίνδυνη μεθανόλη, η οποία είναι ο βασικός υπεύθυνος για τις παρενέργειες του hangover.


Πάντως, για την αξιολόγηση της τελικής ποιότητας του τσίπουρου, καλύτεροι γευσιγνώστες είναι οι ίδιοι οι μερακλήδες τσιπουράδες, τους οποίους ευχόμαστε «εις υγείαν, και με μέτρο», για να υπάρχει νηφαλιότητα!